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Época II - Año XIV
Edición Nº 4126
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  Firmas Invitadas - Edición Nº 384
Semana del 10/07/2009
Anchoas de Cantabria


Miguel Ángel García Brera
J USTAMENTE en estos días que tanta actualidad han merecido las anchoas de mi tierra, he recibido dos magníficos regalos de mi reciente amigo Víctor Simón Ruiz Teja, Patrón Mayor de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria. Tuve ocasión, hace un mes, de conversar con él en el Palacio de la Magdalena, con ocasión de la entrega del Premio “Pomme d´Or” a la cueva de El Soplao, donde las formaciones calcáreas tiene vida propia y se hacen “extravagantes” para diferenciarse de lo que, en el común de las cuevas, no pasan de ser estalactitas y estalagmitas. En El Soplao, el agua y las sales minerales adoptan todo tipo de formas, sin respeto alguno a las leyes conocidas, ni siquiera a la de la gravedad. De ese modo, visitar el recinto subterráneo es tanto como hacerlo al reino de la fantasía más sorprendente. Hablaba de estas cosas con Ruiz Teja, tras el acto en el que el Consejero de Cultura, Turismo y Deporte, Francisco Javier López Marcano recibió el trofeo de metal dorado y mármol, con que la FIJET premia el esfuerzo por la calidad y el desarrollo turístico, aunque pronto en la conversación se introdujo la pesca del bocarte y su suerte posterior, cuando se hace conserva con nombre de anchoa.
El regalo al que me refería ha consistido en dos libros, uno sobre “Los salazoneros italianos en Cantabria”, que leeré más adelante, y otro sobre “La Anchoa en Cantabria” que he devorado en poco tiempo y me ha parecido de relevante interés. Lo he hecho, mientras Rita Barberá, con mente roma –pese a que la distingue, generalmente, lo contrario- pretendía cortar un traje al presidente de Cantabria, acercándolo a Camps como el ascua a su sardina, o, mejor dicho, al boquerón, queriendo imputar a Revilla por el gesto de venir desde Cantabria, en cada visita a La Moncloa, cargado de anchoas para Rodríguez Zapatero, que al menos en eso parece tener buen gusto. Regalar unos trajes – y no sé si habido regalo, o no, en el caso de Camps – no deja de ser una vulgaridad; por el contrario, regalar unas latitas de anchoas cántabras, o unas cajitas de caviar iraní, o unas de cubanos “Cohíbas”, es como hacerte llegar una tarjeta de visita por quien desea que le tengamos por amigo de charla y de tertulia; no de interés o de tráfico de influencias.

Desde luego, si hubiera que imputar a Revilla por darle a Zapatero por el gusto, cuando está demostrado que no lo puede tener mejor al elegir la anchoa cántabra, habría que imputar a los beneficiados por quienes, desde Cantabria, vienen cada año a ofrecer, en el correspondiente Pabellón de FITUR, una serie de artículos de la tierra que no tienen parangón en ninguna otra y, entre los que sobresale la anchoa. De ahí, que sin pararse a saber si es delito –como dicen que es lo de los trajes – miles de personas, se agolpan cada día en el stand de Cantabria para llegar a las anchoas y, ya puestos, a las pantortillas de Reinosa, los quesos de Tresviso o los quesucos de Liébana y sus orujos. Pero, por encima de todo, a las anchoas de Santoña, Laredo o Castro.

En el libro “La anchoa en Cantabria” he podido enterarme de todo cuanto a esa pesca e industria se refiere y me ha llamado la atención que contribuyeran a su desarrollo algunos italianos llegados desde Sicilia, espoleados por la falta de pesca en sus aguas y, después otros, a partir de la depresión de 1929, de regreso de Estados Unidos a donde habían ido como mano de obra; parados al llegar la crisis, que ahora tanto recordamos. Instalados, unos y otros, en España, en Santoña llegó a haber más de cien familias italianas, dato que tomo del libro citado y que me resuelve la curiosidad que siempre tuve del porqué hay tantos apellidos de ese origen en mi tierra. Hasta ahora pensaba que provendrían de uniones surgidas en la Guerra Civil, con soldados llegados de Italia, muchos de los cuales dieron su vida en la contienda, como comprobaba, cada año, al ir de vacaciones a Santander y pasar por el Escudo donde hubo un importante cementerio de esa nacionalidad, hoy abandonado.

La historia de la industria de la anchoa en Santoña ofrece varios pasos, y uno de ellos, fue su envasado en mantequilla, producto bien a mano en Cantabria, hasta llegar al actual, en aceite de oliva, cuya primera puesta en práctica coincidió con la entrada del siglo XX. En los primeros años del pasado siglo y hasta la guerra civil se vivió una gran época. Pero, como la historia es pendular, le siguió una difícil postguerra, y otra vez, hacia 1950, se dio el vuelco alcanzando la que se llamó época dorada, que tampoco fue definitiva, pues las drásticas disminuciones de las capturas fueron desembocando en otra crisis.

En el libro que comento se anota que el 1 de mayo de 1965 se subastaron en la Lonja de Santoña más de un millón y medio de kilos de bocartes, pero al año siguiente empezó la baja, citándose como catastrófica la costera de 1985. Así, pese a la arritmia del sector, empresarios arriesgados y empresas obligadas al cierre, trabajadores con tesón y pescadores obligados a buscar caladeros nuevos, han contribuido a que la anchoa cántabra se haya ido valorando cada vez más y haya pasado a ser un manjar deseado por los más exquisitos paladares. Ciertamente esos filetitos levemente aceitosos son el mejor aperitivo para compartir una cerveza, un Martini, un whisky o un orujo en una mesa de amigos, o para una merienda acompañada de un buen vino o para servir de adorno y complemento a las mejores ensaladillas rusas y a tantos otros platos. Desde quienes en la antigüedad ya se ocuparon de la salazón y luego del escabeche, hasta que el italiano Vella, en Santoña, dio con la fórmula nueva de la anchoa en aceite, tantas gentes como hacen posible que el producto llegue a la mesa, constantes en su labor, en los buenos como en los malos tiempos, merecen un recuerdo. Me refiero a los empresarios tenaces e imaginativos, los pescadores arriesgados, los trabajadores en las industriales cadenas de enlatado y cerrado, y quienes, en forma realmente artesanal, realizan el descabezado, empacado, corte y fileteado. Ojalá el presidente del Gobierno, mientras disfruta de la amistosa anchoa cántabra, torne los ojos a esa Comunidad que tantos avatares ha sufrido en su cabaña ganadera, en su sector pequero y en su industria. Y, aunque parezca chauvinista, no dejaré sin destacar la publicidad que el Banco de Santander hace a los productos del mar gallegos, en su Boletín para los accionistas, bajo la rúbrica de Delicatessen. No tengo la menor duda de que en Galicia ocurre como en Cantabria, que cuanto llega del mar es bueno, pero puestos a ofertar, sin dejar de hacerlo con los demás, sí que ese Banco podría anunciar gratuitamente las anchoas cántabras. Al menos así compensaría con “Delicatessen” de la tierra a sus accionistas maltratados con el Fondo Inmobiliario y otros productos peores, recomendados, no hace mucho, en sus Oficinas.
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